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任何厨师或面包师面临的最常见问题之一是如何替代缺少或无法获得的成分。有些替换很容易，有些替换可能相当困难。在制作饼干的情况下，用一种脂肪代替另一种脂肪通常并不麻烦。根据您选择的替代品，您可能根本不需要调整食谱。

起酥油的作用

糖曲奇中的起酥油与糖一起作用，营造出轻盈、酥脆的质地。当糖被搅入起酥油中时，糖晶体的角会在室温下的脂肪中留下小凹痕。在几分钟的时间里，奶油化过程会在脂肪中产生数以万计的微小气穴。曲奇在烘烤时，配方中的泡打粉或小苏打会产生少量的二氧化碳，这些二氧化碳会渗入这些小气穴并使之膨胀，从而使曲奇变得又轻又脆。

替代黄油

黄油可以代替大多数曲奇食谱中的起酥油。黄油会改善大多数饼干的味道，但比起酥油更难处理。如果您生活在温暖的气候中，黄油会变软并制作出散布过多的曲奇。这可以通过在将面团放在饼干片上之前先冷却面团来防止。黄油还含有一定比例的水，而起酥油是纯脂肪。这无关紧要，除非在大容量食谱中，面粉可能需要稍微增加。

替代人造黄油

人造黄油与起酥油非常相似，因为两者都是由植物油制成的。只需用等量的人造黄油代替起酥油，配方就无需进一步调整。购买用于烘烤的人造黄油时，一定不要选择质地柔软、可涂抹的人造黄油，这种人造黄油含水量高，不适合烘烤。最好选择不含反式脂肪的非氢化人造黄油，以避免出现任何健康问题。

其他脂肪

在许多曲奇食谱中，可以使用高度精制的猪油代替起酥油，但有些品牌会在味道中留下淡淡的猪肉味。一些制造商生产不同比例的黄油/人造黄油混合物，这也适用于烘焙。椰子油可以固体形式购买，类似于起酥油，名称为 copha，但在美国很难找到。一种不太常见的替代方法，在一些阿米什人和门诺派社区中仍然很流行，是使用纯化的鸡脂肪来制作清淡、酥脆的饼干。

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